+
معلومات

اللحم المشوي

اللحم المشوي

في الصيف ، يبدأ الناس في الخروج إلى الطبيعة. ويمكن أن يصبح اللحم المطبوخ في الهواء الطلق الطبق الرئيسي.

من الشواء الذي أصبح شائعًا بالفعل ، ينتقل الكثيرون إلى الشواية والشواء. في هذه الأثناء ، يُحاط طهي اللحم على الشواية بأساطير تتعارض بصراحة مع تحقيق النتائج.

نحتاج أن نترك العصير يتخمر داخل قطعة اللحم. هذه العبارة مناسبة لأولئك الذين يرغبون في الحصول على شيء جاف من لحومهم ذات مذاق مثل إطار سيارة. من الناحية العملية ، تسخن الجسيمات الدقيقة بالفعل عن طريق تسخين ألياف اللحوم المجاورة أيضًا. إذا قمت بتسخين اللحم لفترة طويلة وبشكل عشوائي ، فستكون شريحة اللحم جافة. سيتم الحصول على الدرجة المطلوبة من الكراميل دون فقدان العصائر والرطوبة داخل المنتج فقط مع مقلاة جيدة والتحكم في الشواية. لن تساعد القشرة على إفراز الدهون وتبخر عصير اللحوم.

دع التتبيلة تتوغل في اللحم. يمكن أن يؤدي التتبيلة الجيدة إلى تحسين طعم اللحم ، ولكن المنتج السيئ لن يكون جيدًا. إلى جانب التتبيلة اليمنى ، فإن قطع اللحم الجيد إلى شرائح هو تحفة فنية. ولكن لا تأمل في أن تتحول فجأة القطع إلى طرية ولينة ولذيذة بعد ساعات طويلة من المعالجة. حتى قضاء ليلة في السائل لا ينقع المنتج في عمق أكثر من 3 ملم.

يجب إطفاء اللهب الهارب بانتظام بالماء. يتم ذلك من قبل أولئك الذين يستخدمون شوايات الشواء العادية. لكن صب الماء فوق الجمر سيزيد فقط من منطقة الحريق ومنطقة الرش. يمكن إطفاء الحريق على الشواية ببساطة عن طريق تغطيته بغطاء. هذا سيوقف تدفق الهواء.

لا تؤثر على صلابة اللحم. يمكن تحسين نسيج اللحم النهائي بشكل ملحوظ. للقيام بذلك ، يجب قلب القطعة باستمرار. لذلك يمكن قلي الألياف في أسرع وقت ممكن دون فقدان الرطوبة.

سيجفف الملح اللحم. تستند هذه الأسطورة إلى نهج كاذب قديم لحوم الكوشر ، والتي يمكن إزالتها من الدم بالملح. ولكن إذا تم طهي اللحم المملح مسبقًا بشكل صحيح ، فلن يكون بأي حال من الأحوال أقل من نظيره بدون ملح. حتى أن العديد يستخدمون عن عمد خليطًا من الملح والفلفل لخلق قشرة مقرمشة وعطرية على شريحة اللحم. قبل الطهي مباشرة ، يتم لف اللحم في هذا الخليط ، ولكن ليس لمدة ساعة أو أكثر.

لا يجب استخدام المايونيز أبدًا. تتضمن العديد من وصفات التتبيل اليوم استخدام المايونيز. و "المعلمون" متشككون للغاية بشأن هذا المنتج. ولكن يجب أن يكون مفهوما أنه في الوصفة الكلاسيكية هي الزبدة والبيض فقط ، بنكهة الملح والسكر. لكن جميع الإضافات الأخرى في المايونيز الصناعي الحديث يمكن أن تضر الطبق.

لا تخترق اللحم بالشوكة. لا تفكر في اللحم كبالون يمكن ثقبه بسهولة وسيهرب الهواء. لن يخرج الهواء من قطعة واحدة من حفرة صغيرة. لكن الثقب المتكرر يمكن أن يدمر اللحم. في هذه الحالة ، تكون ملقط شرائح اللحم أكثر ملاءمة.

الشواية ذاتية التنظيف. يجب تنظيف شوايات الكهرباء أو الغاز أو الفحم بانتظام. وكلما قمت بهذا أكثر ، كلما كان ذلك أفضل للجهاز نفسه وللناس على وجه الخصوص. لا يمكن إزالة كل التلوث عن طريق إطلاق النار. من ناحية أخرى ، تضمن الشواية النظيفة الحماية من الجراثيم واللحوم أو الطعام من الالتصاق بالشبكة.

كلما ارتفعت درجة حرارة الشواء ، كان ذلك أفضل. درجات الحرارة العالية جدًا التي يمكن أن توفرها الشوايات الجديدة هي في الواقع وسيلة تسويقية. يمكن أن تعمل الشواية الجيدة على نطاق واسع من درجات الحرارة. ولكن إذا كنت بحاجة إلى منتج رائع حقًا ، فسيتعين عليك التحول إلى درجات حرارة منخفضة.

لا تحترق أسياخ خشبية. يتم طهي الكباب على الأسياخ الخشبية عند درجة حرارة عالية. مع ذلك ، لن يشتعل الخشب. صحيح أن قلة من الناس يعرفون أنه قبل تقطيع اللحم ، يجب الاحتفاظ بالأسياخ في الماء البارد لمدة ساعة تقريبًا.

جميع شرائح اللحم متشابهة. يمكن أن يختلف هيكل هذه القطع من اللحم. وبالتالي ، هناك حاجة إلى نهج خاص لإعدادهم. إذا كانت شرائح اللحم رقيقة ، فيجب أن يتم قليها بسرعة وعلى نار عالية. لكن شرائح اللحم السميكة ذات العظم على شكل حرف T تتطلب المعالجة في منطقتين للحرائق: الأولى على نار عالية ، ثم فوق متوسطة. سوف يساعد ذلك على طهي اللحم جيدًا. من الأفضل التخلص من شرائح الألياف الليفية قبل الطهي ، وقبل التقديم ، يتم تقطيعها إلى شرائح رفيعة صغيرة على طول الألياف. لكن شرائح اللحم الرقيقة تتطلب موقفا دقيقا. من الأفضل تغليفها بالزيت أو تتبيلة خاصة ، أو يمكنك لفها في فتات الخبز.

يجب أن تكون شريحة اللحم في درجة حرارة الغرفة قبل الطهي. لا يوجد شريحة لحم لائقة لديها درجة حرارة الغرفة للطهي. هذه علامة على عدم الاحتراف. يجب أن تكون الشريحة باردة مثل الثلج مثل أي لحم. سوف يسخن الطعام المشوي بسرعة.

يجب تشغيل اللحم المشوي بشكل متكرر. يدير سادة الحقيقي شريحة لحم مرة واحدة فقط. سيساعد ذلك على تحقيق قشرة مقرمشة عالية الجودة.

يتم تحديد جاهزية شريحة اللحم عن طريق القطع بسكين. مرة أخرى ، من الجدير بالذكر أن الثقب أو القطع يمكن أن يؤدي إلى فقدان العصير. أسهل طريقة لتحديد ما إذا تم عمل شريحة ما هي ببساطة عن طريق تحريكها بإصبعك. ستظهر شريحة الدم مع طرية ومتوسطة ونادرة أكثر صلابة ، وستظهر شريحة مطبوخة جيدًا متينة وحتى قوية.

يجب أن تؤكل شريحة اللحم ساخنة. بمجرد إزالته من الشواية ، سيكون طعم اللحم جافًا وقويًا قليلاً. من الأفضل ترك اللحم على طبق دافئ لبضع دقائق قبل التقديم مباشرة. لذلك سيختفي اللحم قليلاً ، سيصبح أكثر عطاءً وعصيرًا. ولكي تحصل شريحة اللحم أيضًا على مظهر جميل وعصير ولامع ، يجب أن تكون مطلية بالزبدة أو زيت الزيتون أو الذوبان قبل التقديم.

من خلال إمساك يدك بالشواية ، يمكنك معرفة درجة حرارتها. والمثير للدهشة أن العديد من الطهاة يستخدمون هذه الطريقة لتحديد درجة الحرارة. كل ما عليك فعله هو حمل يدك على الشواية لبضع ثوان حتى تبدأ الحرارة في حرق يدك. لكن هذه الطريقة مشروطة للغاية. يتفاعل كل شخص مع الحرارة بطريقته الخاصة ، مع حد الألم الخاص به. ما سيكون ساخناً للبعض ، سيبدو ساخناً بشكل لا يطاق بالنسبة للآخرين. وبأي ارتفاع يجب أن تمسك يدك؟ ستكون درجة الحرارة على مسافة 10 سم من الشبكة مختلفة تمامًا عن 15-17 سم منه. ليس من السهل تحديد الارتفاع المطلوب بالعين. لذا ، إذا أمسكت يدك على الرف السلكي وعدت إلى ثلاثة أو خمسة ، فلن تتمكن في الواقع من معرفة درجة حرارة الشواية.

السائل الوردي النازف من شريحة الدم هو دمه. إذا كان الدم حقًا ، فسيكون أكثر قتامة وبعد فترة سيبدأ في التجلط. يسمى هذا السائل المحمر من شريحة اللحم بالعصير. يقوم على الماء العادي. يرجع لونه إلى بروتين ميوجلوبين ملزم للأكسجين ، وهو غائب في الدم.

فتح الشواية سيضر بالطعام. في كتب الطبخ ، يمكنك العثور على "الحكمة" التي تقول أنه بينما ينظر المرء للتو ، فإنه لا يطبخ حقًا. ونتيجة لذلك ، يعتقد أن وقت الطهي للأطباق المعقدة قد يزيد حتى لهذا السبب. لذا هل يجب أن تستمر في فتح الشواية الخاصة بك؟ يعمل الهواء الساخن في الجزء الخارجي من التطهير. تبدأ الحرارة المتراكمة هناك تؤثر على الداخل. تحتوي اللحوم على حوالي 70٪ ماء ، فهي تحتفظ بالحرارة بشكل أفضل من الهواء. تؤدي الشواية المفتوحة إلى تبريد الهواء الذي لا يؤثر على اللحوم بأي شكل من الأشكال. وضع العلماء وخبراء صناعة المواد الغذائية أجهزة استشعار درجة الحرارة في اللحوم واكتشفوا كيف أثر غطاء الشواية المفتوح على درجة الحرارة تحت الجلد وداخله. اتضح أن المفاجئة الباردة الحادة بالخارج لم يكن لها تأثير عمليًا على درجة حرارة السطح وبالتأكيد ليس على درجة الحرارة داخل اللحم. لذلك أثناء عملية الطهي ، يمكنك أحيانًا فتح الغطاء بأمان ، وتشحيم اللحم بالتتبيلة ، وتقلبه ، وقياس درجة الحرارة. هذا لن يغير مذاقه.

كلما زاد الدخان كلما كان ذلك أفضل. يبدو أن الدخان يعطي اللحم نكهة خاصة. في الواقع ، الوضع غامض. الدخان الأبيض الذي يأتي من الخشب المشتعل له رائحة محددة وليس على الإطلاق أنه يعطي اللحم رائحة فريدة. المسؤول عن ذلك هو دخان رمادي فاتح ، يحتوي على جزيئات أقل ولا رائحة مميزة. حتى الدخان الأبيض وحده لا يضمن أي شيء يتوهم للحوم.

يجب طهي اللحم مباشرة فوق النار. هذه الأسطورة شائعة بين الطهاة المبتدئين. طريقة الطهي على نار مفتوحة للشواية تسمى الشواء المباشر. لكن هذا مناسب فقط للمنتجات التي لا يزيد سمكها عن 5 سم ، والتي تكفي لمدة 25 دقيقة من هذه المعالجة الحرارية. تتطلب الوجبات الكبيرة بالفعل شواء غير مباشر. في هذه الحالة ، يتم طهي الطبق بعيدًا عن النار المباشرة. أفضل رهان هو محاولة إنشاء منطقتين للطهي. على شواية الغاز ، يمكن تحقيق ذلك بتشغيل نصف الشعلات فقط ، بينما على الشواية ستضطر إلى إزالة الفحم إلى جانب واحد.

دهن الشبكة ضد الالتصاق بالزيت. يوصي العديد من الطهاة بالقيام بذلك كحماية من التصاق الطعام. لكن الوصفة لا تعمل دائمًا. يعتمد الكثير بشكل عام على درجة حرارة تسخين المعدن. والحقيقة هي أنه حتى الشبكات المصقولة اللامعة لا تتمتع بنعومة مثالية. الشقوق الصغيرة ، الحفريات والخدوش أمر لا مفر منه. لا يمكن رؤيتها إلا بالمجهر. سيبدأ الزيت في مثل هذه الشقوق في الاحتراق والتدخين. سوف يلتصق اللحم في هذا المكان بالمعدن. لتجنب هذا ، يمكنك ببساطة - شحم ليس صر ، ولكن المنتج نفسه.


شاهد الفيديو: اللحم المشوي الرائع على فرن الحطب التركي - old way for Grill on firewood oven (كانون الثاني 2021).